Crédit photo : Anne Emmanuelle Thion
Rencontre Avec

Christian Le Squer, chef multi-étoilé du "Cinq"

« Les arts de la table sont des éléments essentiels qui finalisent notre travail de création »

Christian Le Squer a décroché un si grand nombre d’étoiles au cours des deux dernières décennies qu’on en perdrait presque le compte ! Une chose est sûre, ils ne sont qu’une poignée au monde à détenir ce record.

Triplement étoilé depuis 2016 au « Cinq », le restaurant gastronomique de l’hôtel George-V à Paris, le chef d’origine bretonne se définit comme un créateur d’émotion qui perpétue « l’art de vivre à la française » avec une cuisine gastronomique toujours en mouvement.

Crédit photo : Anne Emmanuelle Thion

Comment définiriez-vous les arts de la table du XXIe siècle ?

Aujourd’hui, l’art de la table n’est plus soumis à des règles, il n’y a plus de séquences comme avant, on est dans l’émotion. On peut commencer par le fromage et finir par le plat principal, l’important c’est d’être dans le mouvement et l’art de la table doit s’adapter à cette évolution.

 

Les arts de la table doivent-ils sublimer un plat, ou au contraire s’effacer totalement ?

Il faut que l’assiette soit en harmonie avec le produit. Les arts de la table sont des éléments essentiels car ils viennent finaliser notre travail de création et de recherche, ils participent à la beauté du plat. Quand on travaille avec un designer, nous nous assurons que l’assiette épouse et valorise le plat, mais également qu’elle s’adapte à la manière dont on consomme ce plat.

Crédit photo : Grégoire Gardette

Est-ce vous qui choisissez les artisans ou manufactures pour le Cinq ?

Le choix de l’art de la table doit être fait par le chef parce que c’est lui qui compose la carte et toutes les séquences du menu. Comme un architecte, il structure le volume de l’assiette et lui seul sait comment ce plat doit sortir, quelle émotion il doit donner. Au Cinq, nous travaillons avec une grande diversité de maisons, cela va de Deshoulières au petit-déjeuner, à Safran, JL Coquet, Jacques Pergay , Jaune de Chrome, Feeling’s, Bernardaud pour le déjeuner ou le dîner.

Ce qui compte, c’est de vivre un moment de partage.

Christian Le Squer
Crédit photo : Anne Emmanuelle Thion

Et pour vos plats « signatures » ?

Comme dans la mode, nous sommes en mouvement permanent en fonction des collections. La vaisselle évolue en fonction des saisons, des matières et du design tout en gardant la neutralité du blanc. Quand on a une assiette un peu tendance ça rajeunit le plat.

 

Comment ça se passe un dîner entre amis chez Christian Le Squer ?

À la maison, c’est plutôt du grignotage sur la table basse entre amis ou en famille avec un  plat qui mijote en cocotte, ce qui compte c’est de vivre un moment de partage. La vaisselle est simple, un mix entre services de famille et des pièces qui ont été rapportées de voyage.

 

Votre définition de « l’art de vivre à la française » ?

« L’art de vivre à la française » pour moi c’est le mariage entre les vins et les mets parce que le vin est un moment important dans l’art de vivre à la française. Un grand repas gastronomique c’est aussi le grand vin qui l’accompagne.

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