Rencontre Avec

Emilie Lejour

Œnologue chez Wolfberger

Œnologue chargée de suivre toutes les étapes de la vinification de la récolte du raisin à la mise en bouteilles, Emilie Lejour a pour mission de révéler et de sublimer le meilleur des raisins et terroirs de Wolfberger, coopérative viticole alsacienne centenaire.

Depuis sa naissance en 1902, Wolfberger est une figure majeure du vignoble français, poursuivant inlassablement sa quête d’authenticité et d’excellence. C’est notamment avec le crémant d’Alsace, que la Maison a su se démarquer au fil du temps. Son savoir-faire a montré toute l’envergure de ce produit, qui mérite sa place sur les plus grandes tables.  Au crémant s’ajoute une gamme de vins riche, comprenant les cépages de Riesling, Pinot Gris, Pinot Noir et Pinot Blanc, Gewurztraminer, Muscat et Sylvaner se partagent la vedette. De nombreuses AOC, des vins secs et moelleux, sans parler des eaux de vie et des précieuses Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles, se retrouvent tous dans les caves de Wolfberger, qui ne manque pas de valoriser son joyau : 60 hectares de Grands Crus, ce qui fait de Wolfberger, le plus grand producteur de Grands Crus d’Alsace.

Epicurienne et audacieuse, Emilie Lejour puise dans ce patrimoine et s’amuse à twister les codes, tant en matière d’accords mets et vins que de tabling !

Comment votre vocation d’œnologue est-elle née ?

 Je suis née dans une région viticole, en Bourgogne, avec en plus des parents qui ont toujours aimé allier vacances et découvertes gastronomiques partout dans le monde. J’ai eu la chance au lycée de suivre une option Sciences expérimentales, qui avait la particularité d’être axée sur le vin, puisque nous étions à Dijon. Cela a été un vrai déclic, j’ai su tout de suite que je voulais travailler dans le vin et j’ai alors suivi des études de viticulture et d’œnologie. Après avoir réalisé des stages en Suisse (Vaud), Alsace, Bourgogne et Provence, je me suis établie en Alsace en 2005, pour réaliser mes premières vinifications après mon diplôme national d’œnologue, j’y suis restée et m’y suis installée.

Crédit photo : verre « Macaron Fascination » et verre « Cabernet Jeunes Vins » par Chef&Sommelier

Comment les arts de la table et l’œnologie s’articulent-ils ?

Les arts de la table et l’œnologie se répondent naturellement puisque la verrerie met en valeur les vins et permet d’en apprécier tous les arômes. La forme d’un verre doit valoriser la robe et la bouche du vin, ainsi que le nez. Par exemple, le vin rouge issu du cépage pinot noir, attendra un verre plus rond encore, afin qu’il puisse livrer davantage son fruité naturel. On appréciera une paraison ronde, large et élégante, pour ouvrir le champ aromatique des vins les plus complexes. Avec pourquoi pas, un design audacieux, à l’image du verre à pied « Macaron Fascination », de Chef&Sommelier.

Plus la taille du verre est importante, meilleures seront l’oxygénation et l’aération. Ce qui n’est cependant pas valable pour tous les types de vins. Prenons le cas d’un vin blanc très sec, fragile, et fluet. Dans un petit verre, son nez se montrera discret, peu expressif, mais il gardera en bouche sa vivacité. En revanche, dans un grand verre, ses senteurs seront persistantes. Cependant, après quelques dizaines de minutes d’aération, dans un tel verre, il risque de s’effondrer, et de perdre le peu de consistance qu’il avait, en raison d’une oxygénation trop brutale. On préfèrera donc un verre avec une paraison ample et anguleuse, à l’image des verres de la collection « Cabernet Vins Jeunes » de Chef&Sommelier.

Crédit photo : carafes évasées « Open’Up » de Chef&Sommelier

Quelles pièces privilégiez-vous pour déguster le vin à table ?

Pour moi, un beau verre c’est un verre qui se tient bien en main afin de pouvoir aérer le vin, si possible large en bas et rétréci en haut. Le verre tulipe est parfait pour déguster un vin rouge, un vin blanc et il fonctionne aussi très bien pour les champagnes, crémants et vins pétillants. Mieux vaut aussi une carafe évasée pour aérer le vin, car elle offre plus de surface entre le vin et l’air. Une carafe plus étroite sera plutôt pour la décoration, car elle ne permet pas vraiment d’oxygéner le vin. Pour le tire-bouchon, je suis fidèle au modèle sommelier, tout ce qu’il y a de plus classique.

Crédit photo : flûte à champagne en cristal « Iriana » de Christofle

Quelles sont les fautes à ne pas commettre lorsque l’on sert le vin ?

Pour moi qui suis très amatrice de bulles, je préfère vraiment éviter les coupes rétro qui provoquent une déperdition des bulles très rapide, et ne permettent pas d’apprécier les arômes d’un vin pétillant. Et puis visuellement, j’adore observer la montée de bulles dans une flûte.

À quoi ressemble un dîner entre amis chez Emilie Lejour ?

Je compose ma table avec de la vaisselle que j’ai achetée, en général plutôt design et moderne, mais aussi avec des pièces héritées de ma famille, comme des couverts en argent ou des plats anciens en porcelaine, et je mixe tout cela. J’aime bien ajouter des éléments de décoration. À Noël par exemple, je peux parsemer la table d’étoiles ou placer une couronne de l’avent composée de branches de sapin et de houx au centre de la table. De manière générale, pour la table, je préfère une décoration proche de la nature, notamment avec des fleurs fraiches du jardin. Pour l’agencement de la table, je privilégie la convivialité, mais toujours avec des verres adaptés pour apprécier les différents vins !

 

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