Crédit vidéo : Comité Francéclat
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Couverts et orfèvrerie

Une autre histoire de la gastronomie

Le monde des couverts accompagne la gastronomie dans l’univers de l’art de la table : leur place a évolué au fil des siècles, au fil des changements dans notre façon de cuisiner, de dresser la table, de servir et de consommer les plats. De nouveaux couverts spécifiques ont ainsi été créés : couverts de service, couverts à poissons, à crustacés, à dessert…

Le monde des couverts accompagne la gastronomie dans l’univers de l’art de la table : leur place a évolué au fil des siècles, au fil des changements dans notre façon de cuisiner, de dresser la table, de servir et de consommer les plats. De nouveaux couverts spécifiques ont ainsi été créés : couverts de service, couverts à poissons, à crustacés, à dessert…

Les savoir-faire ont également progressé, les orfèvres utilisant de nouveaux matériaux et les traitant différemment, pour s’adapter à de nouveaux usages sociaux.

L’orfèvrerie, un art noble qui a su se mettre au service du quotidien

L’orfèvre est à la base l’artisan qui travaille l’or ou l’argent. La matière première (le lingot) va être forgée, cuite, limée, polie et poinçonnée (le poinçon d’État et le poinçon du maître).

Ces différentes étapes composent le travail de forge, qui caractérise l’art de l’orfèvrerie.

Les couverts, comme les assiettes, les verres et les autres objets de ce domaine, constituent aujourd’hui des accessoires esthétiques autant que des outils nécessaires.

Leur histoire est le reflet des évolutions sociales en matière de gastronomie et de protocole de dressage de la table. En effet, au Moyen Âge, on se contente de tailler la nourriture avec un tranchoir. La cuillère fait son apparition sur les tables au 14ème siècle. Le couteau apparaît quant à lui au 15ème siècle : c’est un objet personnel, que chacun transporte sur soi et apporte aux repas. La fourchette est le dernier couvert à trouver sa place sur la table, grâce à Catherine de Médicis qui en importe l’usage à la Renaissance. Il faudra attendre jusqu’au 18ème siècle pour voir son utilisation généralisée.

C’est également au 18ème siècle qu’on dédie au repas un espace permanent dans la maison : la salle à manger. Dans le même temps, on perd l’habitude de transporter son couteau personnel. Les conventions matrimoniales et sociales évoluent : cela entraîne l’apparition de la ménagère de couverts (48 pièces en général) constituée d’un coffret composée de toutes les pièces d’orfèvrerie nécessaires à la prise du repas.

Techniques ancestrales, savoir-faire traditionnels et innovations industrielles

C’est à la même époque qu’une véritable révolution va bouleverser le monde de l’orfèvrerie, accompagnant l’essor de la bourgeoisie, nouvelle catégorie sociale qui émerge et s’approprie les usages auparavant réservés à la noblesse, y compris dans l’art de la table.

Le fondateur de la maison Christofle dépose en 1842 un brevet, relatif à la technique de l’électrolyse, permettant de recouvrir un métal d’une fine couche d’or ou d’argent. Cette innovation va être la clé d’une première vague de démocratisation des couverts, même si bien sûr l’argent massif continue d’être travaillé par les grandes maisons d’orfèvrerie.

La deuxième révolution autour des couverts a lieu en 1948, quand Guy Degrenne décide de travailler une nouvelle matière : l’acier inoxydable, plus connu sous le nom d’inox. Une nouvelle vague de démocratisation permet alors au plus grand nombre d’avoir accès à des couverts accessibles mais également durables, l’inox étant globalement un matériau peu altérable.

Les designers en première ligne

Le paradoxe des couverts, fait d’une double exigence à la fois esthétique et fonctionnelle, représente un véritable défi pour les designers. Les attentes des consommateurs en termes de maniabilité, d’apparence, d’ergonomie, de praticité à l’usage et de durabilité ont amené les plus grands designers comme Thomas Bastide, Christian Ghion, Ora Ito ou encore Andrée Putman à collaborer avec les maisons les plus prestigieuses, dans le respect des traditions du berceau artisanal mais également industriel de la coutellerie, situé en Auvergne.

Patrick Jouin a notamment collaboré avec Puiforcat, proposant une nouvelle approche de la coutellerie, dans une exigence de fonctionnalité qui n’a par ailleurs rien cédé à l’esthétisme.

 

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